紫菜的品质会因为生长的海区、海温、养殖时长、收割次数等因素造成菜质的不同，按照收割次数可分为头水二水三水四水五水，分别对应五个质量等级。紫菜是一种藻类，它富含胶类等多糖物质，收割干燥后，紫菜的表面光滑，而且富有韧性，胶类等多糖物质遇到水后，会在水分子的作用下与水分子结合，同时联合多糖分子，形成比较紧密的网络结构，这就是凝胶特性。早期收割的紫菜细嫩、口感脆嫩，末期紫菜粗老、口感韧硬。如果泡发紫菜时浸泡时间短，或者水温较凉会使紫菜没泡开而不好嚼，可以用开水煮沸至适宜口感再食用。
