紫菜叶状体的颜色主要由叶绿素、藻红蛋白、藻蓝蛋白的含量和比例决定的，藻红蛋白受水含量的影响较大，当紫菜泡在水中，藻红素的分解加快，汤水呈现藻红素的红色为基调的紫红或藻红，紫菜中的叶绿素分解和温度有关，紫菜煮汤时当汤水的温度升高，叶绿素分解加快，汤水呈现叶绿素的绿色基调，因此紫菜在煮汤后呈现紫红绿的变化都是正常的，都可放心食用，而未煮汤的正常干紫菜是黑色或黑褐色，紫菜在日晒后会呈紫色，在受潮后会呈红色，变质霉变后甚至会发黄发白。紫菜在运输保存过程中处理不当极易造成紫菜颜色的改变，可以通过感观味道辨别，一旦受潮变质后造成霉变有霉味即不可食用，保存应避光防潮。正确认识紫菜颜色的自然变化。
